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      蘇軾詩作曾提"炸牡丹" 明清時炸花片成流行小吃
      2014-04-08 15:13:50 來源:www.waerdi.com  
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      網友在微博中戲謔地列舉蘇軾的“代表作”,有東坡肘子、東坡肉、東坡羹、東坡燒賣……引來一片會心的笑聲。大約沒有哪一位文豪像東坡居士這樣,在身后,被附會成那么多種美食的“發明人”。其實,有一樣夢幻色彩的雅食也不妨借用一下東坡的名號,名之曰“東坡炸牡丹”。

      把鮮花的花瓣扯下,一片片的加以油炸,當作賞春應景美食,聽著似乎像是小說中虛構的細節,不過,蘇東坡確實有兩首詩作談到這個做法。其一為《雨中看牡丹》:“未忍污泥沙,牛酥煎落蕊。”另一首為《雨中明慶賞牡丹》:“明日春陰花未老,故應未忍著酥煎。”

      當然,依古人記載來看,東坡居士并不是炸牡丹花的首創者。宋人祝穆《古今事文類聚》中就有“酥煎牡丹”一條,引錄了一則軼聞:孟蜀時,兵部尚書李昊每將牡丹花數枝分遺朋友,以興平酥同贈,且曰:“候花凋謝,即以酥煎,食之,無棄秾艷。”其風流貴重如此。(《復齋漫錄》)

      按其所述,五代西蜀的時候,逢到牡丹盛開,兵部尚書李昊不僅要向每位好友都送上多枝鮮花,還會同時贈以上等的牛酥油,并且囑咐:“等牡丹花將要凋謝的時候,就用酥油煎炸一下吃掉,不要讓如此的華艷遭受被遺棄的命運!”這么說來,在五代時,炸牡丹鮮花片的做法就已經出現,李昊即使不是發明人,也是積極的倡導者。

      無論如何,蘇東坡兩次在詩中提到“酥煎牡丹”,顯示他對這一道奇巧炸食頗為愛好。值得注意的是,南宋人吳曾《能改齋漫錄》一書引錄邱濬《牡丹榮辱志》,“花屯難”中有一條為“酥煎了下麥飯”,就是說,把牡丹花片用酥油煎炸成小吃之后,卻當咸菜一樣,用來下粗糧飯。在《牡丹榮辱志》的作者看來,如此的做法是和頭戴鮮花上廁所、圍坐花叢前斗茶酗酒一樣,都是牡丹的災難。既然出現了這一論點,那么,顯然,酥煎牡丹在宋代確實存在,是風雅人士當中流行的一款芳饌。所以,東坡詩中并非杜撰,他和他的同好們真的會將微凋狀態的花片炸熟了品嘗。

      傳為宋人林洪所作的《山家清供》也提到,南宋初年,吳太后喜歡將“牡丹瓣”“用微面裹,煠之以酥”。該書還介紹了一款“薝蔔煎”,是把大瓣的梔子花片用熱水燙一下,晾至微干,裹上甘草水調成的稀面糊,在油中煎熟,據說品嘗起來“清芳極可愛”。

      實際上,到明清時代,炸花片竟是風行度頗高的清口小吃,并不稀罕。明人王世貞于《弇山園記》一文便特意提及,“弇山堂”前“左右各植玉蘭五株,花時交映如雪山瓊島,采而入煎”——直接從書房前的玉蘭樹上摘下盛開的鮮瓣,送到廚房中隨即炸制,成品乃是“芳脆激齒”。據清代著名食譜《調鼎集》,炸玉蘭花瓣的具體方法為“面拖、油炸、加糖”,在裹面油炸之后,還要撒上糖粉。同樣,芍藥花瓣也可以“拖面粉,油炸”,此外還有炸玉簪花、炸荷花

      依文獻記載來看,從梔子花到玉蘭花,都是用植物油——素油——炸即可。但在宋人那里,炸牡丹花片卻是靠“牛酥”。所謂牛酥,是把煮沸的牛奶晾涼,揭取凝在表面上的一層奶皮,煎成油。居然講究用這樣的葷油來煎炸盛開的牡丹花,想來一定有必然的道理。

      推測起來,牛酥炸的小吃,味道與口感應該接近今日的奶油炸食。也許,能有高人按照宋時古法恢復“牛酥煎牡丹花片”,然后命名為“東坡炸牡丹”,讓老饕們不僅吃遍環宇,還能穿越古今。(中國新聞網)

       
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